19.4.16

Provar um desses docinhos é uma experiência gastronômica das mais prazerosas. Primeiro quebramos a camada lisa de açúcar crocante, em segui...

Conheça a origem e a receita do docinho francês Calisson

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Provar um desses docinhos é uma experiência gastronômica das mais prazerosas. Primeiro quebramos a camada lisa de açúcar crocante, em seguida sentimos o sabor ligeiramente amargo da laranja, o perfume do melão misturados ao creme espesso com amêndoas e para terminar um biscoito tão fino e delicado como uma hóstia. Os calissons são uma especialidade de Aix-en-Provence, cidade localizada ao Sul da França.

                            Calissons (Foto: Reprodução)

As primeiras alusões ao calisson remontam ao século 12. Um texto em latim medieval utiliza o termo 'calisone' para designar um doce de amêndoas parecido com o atual marzipan. A iguaria teria sido levada da Itália para a França em meados do século 15.

Muito se discute em relação à origem do nome dessa iguaria. Uma das hipóteses é que, em 1454, no segundo casamento do Rei René d’Anjou com a jovem de 22 anos Jeanne de Laval, o chefe confeiteiro real serviu este doce para animá-la.  A futura rainha que estava insatisfeita por se casar com um homem de 45 anos, para surpresa geral, esboçou um sorriso ao saborear um desses calins (abraços, em francês). O docinho ficou com esse nome e ainda o casamento foi muito feliz e durou 26 anos.

Outra hipótese é que durante a peste de 1630, para prevenir a epidemia em Aix-en-Provence, um padre consagrou a cidade à Nossa Senhora e prometeu a Ela uma homenagem todos os anos. No fim da missa, os calissons abençoados eram distribuídos enquanto o povo cantava em latin “Venite ad Calice”. O “venha ao cálice” foi aos poucos se distorcendo e se tornando “venha aos calissons” e desde essa data, em todo primeiro domingo de setembro, a cidade renova a promessa feita à Maria na igreja de Saint Jean de Malte em uma missa sempre seguida de uma festa popular.

Em 1874, o chef pâtissier suíço Leonard Parli, desenvolveu e implantou a primeira fábrica do doce em Aix-en-Provence. Desde então, o pequeno doce é exportado como uma rica iguaria para todos os continentes.

CALISSONS

                             Ingredientes (Foto: Reprodução)

Ingredientes:

250 g de farinha de amêndoas (veja como preparar aqui)
250 g de açúcar de confeiteiro
3 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
500 g de melão cristalizado
50 g de laranja cristalizada
Folhas dos pães ázimos (massinha fina igual à da Hóstia)
½ clara de ovo
150 g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo:

Misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a água de flor de laranjeira e cozinhe em fogo baixo, mexendo até a mistura soltar do fundo da panela (cerca de 8 minutos). Deixe esfriar.

Corte as frutas cristalizadas em pedaços pequenos e finos e misture com a pasta de amêndoas (pode usar a batedeira) até obter um doce homogêneo.

Forre uma assadeira com os pães ázimos, despeje a mistura do doce, espalhando com o auxílio de uma espátula levemente úmida e deixe descansar por 48 horas em local seco e frio.

Misture bem o açúcar de confeiteiro e meia clara (sem bater) com um garfo. Espalhe essa cobertura com uma espátula sobre a massa de doce já seca, alisando bem, fazendo a 'crosta de gelo real' e deixe secar por 1 hora.

Corte os calissons com um cortador de biscoitos ou uma faca, em forma de diamante (molhe um pouco o cortador para não grudar no doce). Coloque-os em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 130 ° C por 5 minutos, para a cobertura de açúcar secar, sem dourar.

Deixe esfriar antes de servir. Guarde em recipiente bem fechado, longe de umidade.

Adaptações:

Caso não encontre o melão cristalizado, substitua por damascos.
A massa de pão ázimo pode ser substituída pela massa filo.

Para quem está em São Paulo, o Mercadão Municipal e a Zona Cerealista é uma ótima opção para comprar frutas secas, inclusive melão cristalizado, e amêndoas moídas.

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