BACALHAU À
GOMES DE SÁ
Este tradicional
prato da cozinha portuguesa foi criado por José Luís Gomes de Sá, comerciante e
cozinheiro do Restaurante Lisbonense, no Porto, no final do século XIX. Como
costume da época, recebeu o nome do seu
criador. A receita original foi retirada de um manuscrito do próprio Gomes de
Sá, enviado a um amigo com a observação: “João se alterar qualquer cousa já não
fica capaz”.
Imagem: Pixabay/ free
Ingredientes:
1kg de
bacalhau (sugestão: Bacalhau Porto)
1kg de
batatas
2 xícaras
(chá) de azeite extravirgem
4 dentes de
alho
4 cebolas médias
4 ovos
cozidos
100g de
azeitonas pretas portuguesas
Salsinha a
gosto
Sal e
pimenta-do-reino a gosto
1 litro de
leite
Modo de
Preparo:
Dessalgue o
bacalhau, colocando-o de molho na geladeira, por 36 horas e trocando a água de
vez em quando.
Leve-o para
cozinhar numa panela grande, com bastante água já quente por 10 minutos, sem
deixar ferver muito. Escorra, retire a pele e as espinhas e desfaça-o em
lascas. Coloque as lascas num recipiente fundo, cobrindo-as com o leite bem
quente. Deixe descansar, por 2 horas. Escorra e reserve.
Cozinhe as
batatas com casca, descasque e corte-as em rodelas grossas.
Corte
também as cebolas e o dente de alho em rodelas (da espessura de sua
preferência) e doure ligeiramente na metade do azeite.
Junte as
lascas do bacalhau ao refogado de cebola e alho e misture com cuidado para não
desmancharem. Tempere com sal e pimenta.
Utilize um
refratário e monte colocando uma camada de bacalhau, outra de batatas, os ovos
e novamente o bacalhau e assim sucessivamente até finalizar com os ovos em
rodelas.
Regue com o
azeite restante, decore com as azeitonas e a salsa e leve ao forno à 180° por
aproximadamente 20 minutos.
Sirva bem
quente, acompanhado de um bom vinho português.
Rendimento:
6 porções
Curiosidade:
Receita
Original
“Pega-se no
bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se tudo com água a
ferver e depois tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e
deixa-se então assim sem ferver durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que
está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as
espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo cobrindo-se com leite
quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas.Depois em
uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais
fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas alourar. Ter já
dois quilos de batatas (cortadas à parte com casca) às quais se lhes tira a
pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas
mais as lascas do bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então na mesma
travessa no forno, deixando-se ferver tudo por dez a quinze minutos. Serve-se
na mesma travessa com azeitonas grandes pretas, muito boas e mais um ramo de
salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito
quente.”
BACALHAU À “ZÉ DO PIPO”
Esta é outra
receita clássica da culinária portuguesa, mas de origem bem recente, da década
de 1960. Criada pelo dono de um
restaurante tradicional da cidade do Porto, a receita levou o seu nome, “Zé do
Pipo”.
Ingredientes:
1kg de
bacalhau em postas
4 cebolas médias
4 dentes de
alho
Azeite
extra-virgem
250g de
maionese (1 vidro pequeno)
Azeitonas
Purê:
1 kg de
batatas
1 lata de
creme de leite
1/2 lata de
leite
100g de
manteiga
Queijo
parmesão ralado na hora
Modo de
Preparo:
Dessalgue o
bacalhau, afervente por 5 minutos e separe em pedaços não muito pequenos,
eliminando a pele e as espinhas.
Em uma
panela, aqueça o azeite e doure os pedaços de bacalhau, previamente passados
por farinha. Reserve.
Nessa mesma
panela, coloque um pouco mais de azeite, frite o alho e acrescente as cebolas
cortadas em rodelas, apenas para ficarem transparentes, sem deixar dourar.
Cozinhe as
batatas e faça um purê com a manteiga, o leite e o creme de leite. Tempere com
sal, pimenta e noz moscada a gosto.
Num
refratário grande, untado com azeite, coloque bacalhau, cubra com as cebolas e
depois com a maionese. Coloque o purê em toda a volta, polvilhando queijo
parmesão.
Leve ao
forno quente, 200°, para gratinar por 15 a 20 minutos. Para finalizar, distribua
as azeitonas pretas e guarneça com salsinha.
Maionese
Caseira:
2 ovos
1/2 colher
(chá) de sal
1 colher
(chá) de mostarda
2 colheres
(sopa) de vinagre branco
2 colheres
(sopa) de suco de limão
1 e 1/2
xícaras (chá) de azeite
Coloque
todos os ingredientes (menos o azeite) pela ordem, no copo do liquidificador e
bata, adicionando o azeite aos poucos em fio, até obter uma mistura homogênea e
cremosa.
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