24.9.17

Os macarons são pequenos suspiros preparados com farinha de amêndoas, que apresentam uma casquinha crocante e interior macio. Normalmente e...

Aprenda a fazer macarons perfeitos com a chef pâtissier Roberta Engels, da Receitaria Escola Gourmet

Nenhum comentário:
 
Os macarons são pequenos suspiros preparados com farinha de amêndoas, que apresentam uma casquinha crocante e interior macio. Normalmente estas joias da confeitaria são recheadas com ganache ou creme de manteiga, onde são adicionadas as mais variadas cores e sabores. 

                        Foto: Goiabada de Marmelo

Como a maioria das receitas clássicas a sua origem é secular e não muito clara, com histórias dignas de cinema. E os macarons já foram mesmo fortes coadjuvantes da sétima arte, por exemplo, quando aparecem na mesa de guloseimas de Maria Antonieta, no filme homônimo (2006). 

Mesmo com nome de origem francesa acredita-se que os macarons sejam de origem italiana e que tenham surgido em algum monastério, sem data precisa. Foi no período da Renascença que Catarina de Médici, ao se casar com Henrique II, levou essa iguaria para a corte francesa. Já os franceses afirmam que o doce era confeccionado nos monstérios de Cormery, França, desde o ano de 791. Seja qual for a origem, os macarons eram apenas biscoitos de amêndoas sem qualquer cor ou recheio. 

Foi no século 20 que Pierre Desfonteines, da Pâstisserie Ladureé, criou os macarons recheados na forma como são encontrados hoje. Embora a Ladureé seja considerada a casa oficial dos macarons, existem outras excelentes referências na França e em outras partes do mundo. Independente de onde são produzidos, o importante é seguir uma boa receita e os detalhes que este delicado docinho exige. 


Esse é o objetivo do curso da chef Roberta Engels, que ensina minuciosamente o passo a passo da receita, desde a forma de processar os ingredientes da massa e do recheio, até chegar na embalagem. A Receitaria Escola Gourmet é uma escola muito bem equipada, ambiente agradável, excelentes profissionais e muito fácil acesso em Pinheiros, Zona Oeste de São Paulo. Confira a receita dos Macarons e algumas dicas abaixo:

MACARONS

Ingredientes:

Massa:

100g de claras
125g de açúcar refinado
125g de farinha de amêndoas
125g de açúcar de confeiteiro (marca Mix)
Corante gel ou em pó, da cor desejada ( o quanto baste)

Recheio:
150g de chocolate branco
50g de creme de leite UHT (de caixinha)
100g de suco de fruta (ou pasta) concentrado
10g de glucose

Modo de Preparo:
Massa:
Junte a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e bata no multiprocessador. Peneire a mistura e reserve.

Misture as claras com o açúcar refinado e leve ao banho-maria até atingir 40° (ou até que o açúcar dissolva totalmente). Bata o merengue até atingir o ponto de picos macios (se for usar o corante o momento é esse). Veja o ponto nas duas fotos acima.

Desligue a batedeira e acrescente a mistura reservada de amêndoas, aos poucos, misturando delicadamente. Quando incorporar, bata ligeiramente até conseguir um certo brilho na massa.

Forre assadeiras de biscoito com folha antiaderente Teflon. 

                               Foto: Goiabada de Marmelo

Coloque a massa dos macarons no saco de confeitar com bico perlê médio (2A), pingando no teflon previamente marcado (a chef usa um cortador de biscoito nº 4, molha a borda na massa, marcando os círculos no teflon). É importante manter a inclinação 90° com o bico bem no centro do círculo, apertando até formar o doce, que deve ter tamanho uniforme. 

                      Foto: Goiabada de Marmelo

Deixe descansar até que criem uma leve película por cima (o tempo de espera para levar ao forno depende da umidade do ar - se o clima estiver úmido, pode levar até cerca de 1h30; se for um dia seco, cerca de 15 minutos). Asse em forno convenciona, a 160°, por aproximadamente 15 minutos. Se usar forno elétrico, a temperatura ideal é 145°, por 13 minutos.

Retire do forno e deixe esfriar levemente para desenformar.

Recheio:
Reduza o suco concentrado de frutas a um purê consistente. Se optar pela pasta de fruta comprada pronta não precisa reduzir.

Pique o chocolate, adicione o creme de leite e a glucose, e leve ao fogo (banho-maria) até derreter. Retire do fogo, deixe esfriar e acrescente a pasta aromatizante. Bata até ficar homogêneo. 

                         Foto: Goiabada de Marmelo

Montagem: 
Una os docinhos aos pares, recheando. Tenha o cuidado de escolher os mais parecidos. Leve a um recipiente bem fechado para que conservem por mais tempo. Ideal que seja por, no máximo, 4 a 5 dias.

SERVIÇO:

Receitaria Escola Gourmet

Rua Fradique Coutinho, n° 600, Pinheiros, São Paulo
(próxima à Estação Fradique Coutinho do metrô (Linha Amarela).

Contato:
receitaria@gmail.com

Compartilhe a receita nas redes sociais: 

Nenhum comentário:

Postar um comentário