No próximo dia 9 de novembro, o chef Laurent Suaudeau
lançará oficialmente o Instituto Laurent, um centro de capacitação e
qualificação profissional em gastronomia voltado para jovens em situação de
vulnerabilidade social. Ele nasceu há dois anos, da vontade do chef em criar
uma organização social que visasse ao aperfeiçoamento contínuo, à formação de
cidadãos multifacetados e à inclusão social.
Nascido em Cholet, na França, Laurent mostrava desde pequeno
inclinação para a cozinha: aos 13 anos já ajudava uma de suas tias em sua
mercearia durante as férias escolares e aos 15 começou seu treinamento no
restaurante administrado pelo chef Yvon Garnier. Incentivado por Garnier,
Laurent continuou os estudos no Lycée Technique, em Guérande. Ali, conheceu o
professor e chef Jean Guérin, com quem foi trabalhar durante as férias e quem
lhe abriu as portas do mundo da alta gastronomia.
Foto: Divulgação
Por sua indicação, foi para a Escola de Hotelaria (em
Estrasburgo, na Alsácia) e posteriormente foi chamado para trabalhar com o
renomado chef Michel Guérard nas cozinhas do conceituado Les Prés et Les
Sources (atual Les Prés d’Eugénie) e do L’Oustau de Beaumanière, na Provence.
Assim, aos 17 anos Laurent era o mais jovem integrante da brigada de Guérard,
ao lado de Jacky Lanusse (segundo-chef) e Alain Ducasse.
Depois de passar ainda pelo restaurante Le Chapon Fin, de
Jean Ramet, em Bordeaux, Laurent completou sua formação com o grande chef Paul
Bocuse, em seu famoso restaurante em Collonges-au-Mont-d’Or, perto de Lyon. O
mestre reconheceu o talento do jovem Laurent e o convidou em dezembro de 1979
para um outro desafio: chefiar a cozinha do Le Saint-Honoré, no Hotel Le
Méridien, no Rio de Janeiro, com apenas 23 anos, e onde passou seis anos.
Em 1986, abriu seu próprio restaurante, o Laurent, no
Botafogo, e nos 12 anos de Rio de Janeiro criou um ícone da gastronomia
franco-brasileira – a mousseline de mandioquinha com caviar, entre outros
grandes pratos. Quatro anos mais tarde, instalava-se em São Paulo, nos Jardins,
com restaurante de mesmo nome. Logo o espaço se tornou endereço obrigatório dos
apreciadores da boa mesa e, para satisfazer a demanda que a culinária italiana
tinha na cidade, introduziu no cardápio receitas como a lasanha de palmito
pupunha com camarão e o suflê de acarajé com granité de caipirinha, combinando
produtos brasileiros com técnica francesa.
Além de dar consultorias, em 2000 o chef abriu a Escola da
Arte Culinária Laurent onde coloca em prática o que incentivava em seus
restaurantes: a formação de cozinheiros. Assim, o Instituto Laurent é um
desdobramento natural de condutas que o chef sempre aplicou: trata-se de uma
associação sem fins lucrativos cujas atividades estão voltadas para jovens de
16 a 21 anos de idade, que estejam regularmente inscritos na rede pública de
ensino e que realmente almejam por uma carreira.
Foto: Divulgação
A ideia é que as
turmas tenham no máximo doze aprendizes, os quais passam por um processo
pré-seletivo e têm aulas ao longo de um ano todo. As aulas são semanais na
própria Escola da Arte Culinária Laurent e são ministradas pelo próprio chef,
com a ajuda de sua equipe, e mais duas professoras da PUC-Campinas. A primeira
turma, fruto da parceria com a Nestlé, se formou este ano com doze alunos,
todos já empregados com o próprio Laurent ou em locais de sua recomendação. A
segunda turma, também em parceria com a Nestlé, começou em outubro deste ano e
já está completa.
Condecorações do Governo Francês
Em 14 de julho de 1997, data de comemoração da Fête
Nationale (da França), Laurent foi condecorado pelo governo francês como
Chevalier de L’Ordre du Mérite Agricole. Criada em 1883, essa comenda é
concedida a profissionais ligados à agroindústria com pelo menos 15 anos de
dedicação ao setor. Alguns anos depois, em 14 de julho de 2006, o
governo francês o elevou a Officier da mesma ordem, com medalha que lhe foi
entregue pelo cônsul Jean-Marc Gravier.
Este ano Laurent receberá das mãos do Embaixador da França
no Brasil, o Senhor Laurent Bili, a Ordre National de la Légion d’Honneur. Ela
foi instituída em 1802 por Napoleão Bonaparte e é a ordem máxima da nação
francesa, reunindo personalidades célebres e cidadãos desconhecidos do grande
público em torno do mérito pessoal de serviço à França. Laurent Suaudeau recebe
a Ordem Nacional da Legião de Honra como reconhecimento de sua trajetória: mais
de 35 anos de trabalho de valorização da França e seus produtos, e também por
seu trabalho social.
Caroline Putnoki / Luciano Almendary (Foto: Divulgação)
Na mesma ocasião, também serão condecorados, com a Ordre du
Mérite Agricole os empresários e parceiros de longa data do chef Laurent:
Caroline Putnoki, da Cap Amazon Tropical Marketing, e Luciano Almendary, da
Allfood.
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