O grande terremoto que devastou a Região da Emilia-Romagna, na Itália, em 2012, não deixou apenas más recordações. A história de uma receita sensacional começou exatamente com ele – o Risotto Cacio e Pepe, criado pelo chef Massimo Bottura (Osteria Francescana - segundo melhor restaurante do mundo em 2015 e 3 estrelas Michelin).
Risoto Cacio e Pepe (Foto: Reprodução)
Numa região tranquila, ao Norte da Itália, da qual fazem parte as províncias de Mantova, Reggio Emilia e Módena, mais precisamente próximo a Módena, localizou-se o epicentro do terremoto de grande magnitude que acabou causando muitos estragos, derrubando inclusive a Torre com o Relógio da cidade de Novi de Módena, construída no século XVIII.
Além dela, 350 mil peças de queijo Parmigiano Reggiano se quebraram, ameaçando levar os produtores a um prejuízo incalculável. O chef Massimo Botura, natural da região, onde também tem instalado seu premiado restaurante, lançou uma campanha mundial para utilizar o queijo danificado.
Nasceu assim o Risotto Cacio e Pepe, uma receita especial e moderna, que utiliza o Parmigiano Reggiano como ingrediente principal. Na época, chefs do mundo inteiro aderiram à campanha preparando suas receitas do risoto, e todos os queijos foram vendidos.
O chef desenvolveu uma técnica diferente para a preparação do prato. Primeiro ele ferve o queijo parmesão ralado em água, e, em seguida, leva para refrigerar. O queijo se separa em três camadas distintas – sólidos de proteína na parte inferior, um caldo grosso no meio, e um creme de parmesão por cima.
O caldo é separado lentamente para adicionar ao risoto, tomando o lugar dos caldos convencionais, de galinha ou legumes. O creme é adicionado na parte final do cozimento, dando ao prato uma textura aveludada, e dispensando a utilização de sal.
Eu não conhecia essa história até assistir a série documental da Netflix, Chef's Table, que por sinal é genial e obrigatória aos amantes da alta gastronomia. Tenho certeza que o Risotto Cacio e Pepe entrou para o rol das grandes lendas da gastronomia e, daqui a alguns anos, sua origem e receita estarão escritas em inúmeros livros de culinária. Vamos conhecer a receita de Massimo Bottura, o seu risotto salvador – Cacio e Pepe.
(Este vídeo está hospedado no youtube e poderá ser removido a qualquer momento)
RISOTO CACIO E PEPE
Ingredientes:
Para o caldo de parmesão:
900 g de Parmigiano Reggiano, grosseiramente ralado
Para o risoto:
6 xícaras (chá) de caldo de parmesão
1/3 xícara (chá) de creme de parmesão
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 cebola média picada
1 dentes de alho picado
2 xícaras de arroz arbóreo
Pimenta do reino moída a gosto
Folhas de salsa, para guarnecer
Modo de Preparo:
Caldo de Parmesão:
Misture, em uma panela, todo o queijo ralado grosso com 8 e ½ xícaras de água. Leve ao fogo médio para ferver, até derreter a fibra. Retire do fogo e reserve. Deixe esfriar em temperatura ambiente, e repita o aquecimento mais uma vez. Retire, deixe esfriar e leve para o refrigerador por 8 horas, ou por uma noite.
No dia seguinte, o caldo deverá ter formado 3 camadas distintas: uma camada de nata, na parte superior; uma camada de caldo, no meio; e sólidos do queijo, na parte inferior. Remova cuidadosamente a camada de creme superior e reserve. Coe o caldo do meio, descartando os sólidos restantes (camada inferior).
Risoto:
Leve uma panela ao fogo médio. Aqueça a manteiga, adicione a cebola e o alho, mexendo delicadamente por uns 2 minutos. Junte em seguida o arroz, e mexa por mais 2 minutos. Adicione o caldo de parmesão, uma concha por vez e continue mexendo em fogo baixo. Alterne o caldo com água fervendo, também uma concha por vez, até que o líquido seja absorvido.
Cozinhe assim, mexendo sempre, até que o arroz esteja macio e cremoso, cerca de 20 a 22 minutos. Desligue, junte o creme de parmesão (nata reservada) e mexa cuidadosamente. Salpique com a pimenta do reino moída na hora e decore com folhas de salsinha. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 a 6 porções
Compartilhe a receita nas redes sociais:
Nenhum comentário:
Postar um comentário