Tido como um dos ricos ingredientes da alta gastronomia, a flor
de sal pode ser considerada o “diamante” no mundo do sal marinho. Sua textura
fina, crocante e delicada, exalta o sabor das receitas, conferindo um toque de
glamour e sofisticação à finalização de um prato. O nome ‘flor de sal’ vem do
perfume suave de violeta que exala quando está em processo de secagem.
Foto: Reprodução
A flor de sal é usada à mesa, para dar o toque final ao
prato e não na cozinha para ser misturado aos ingredientes durante seu
cozimento. Não apenas as receitas salgadas ganham com seu uso, cozinheiros mais
ousados exploram a parceria do açúcar com as propriedades delicadas da flor de
sal em criações requintadas e deliciosas.
Foto: Reprodução
Resultado da interação harmoniosa entre a água do mar, o sol e o
vento, a flor de sal é um presente da natureza. Sua formação e coleta giram em
torno dos caprichos do clima. É necessária uma combinação de sol quente e vento
seco suave para provocar o nível perfeito de evaporação e formação dos cristais
na superfície dos tanques das salinas.
Os cristais de sal que se formam, precisam ser coletados
manualmente, no finalzinho da tarde, com um tipo de "rodo" especial,
antes que se depositem no fundo. São tão delicados que devem ser colhidos
rapidamente; a umidade da noite ou uma rajada repentina de vento podem
destruí-los.
Foto: Reprodução
Os paludiers, nome
que se dá aos colhedores de sal, varrem cuidadosamente a superfície das lagoas.
É imprescindível que apenas os cristais da camada superior sejam retirados,
deixando os que ficam em uma segunda camada, mais acinzentados, submersos. O
processo parece pouco provável de se tornar mecanizado, uma vez que requer um
bom olho e uma mão delicada na hora da coleta.
Para se produzir um quilo dos cristais de flor de sal são
necessários, aproximadamente, 80 quilos de sal marinho bruto. Sua produção é
totalmente artesanal, desde a coleta até a embalagem, não sofrendo qualquer
tipo de processamento industrial. Comercializado puro e sem refino, é um dos
tipos mais caros de sal disponíveis no mercado gastronômico.
Uma vez embalada a flor de sal é exportada para todo o
mundo, podendo ser encontrada em lojas que comercializam condimentos e
especiarias. Sua consistência levemente úmida faz com que ele seja
comercializado em embalagens hermeticamente fechadas.
A produção de flor de sal no mundo
A flor de sal começou a ser extraída na era cristã, pelos povos Celtas, há
cerca de 2.000 anos. Atualmente, os mais tradicionais são coletados ao longo da
Costa da Bretanha, litoral francês com grandes formações rochosas, banhada pelo
Oceano Atlântico. As produções das cidades de Guérande, Noirmoutier e Camargue
são as mais conhecidas. A Fleur de Sel de Guérande é a mais famosa e
reverenciada no mundo gourmet.
No Brasil, temos excelentes produtores de flor de sal, o
mais conhecido é a CIMSAL Indústria Salineira, na região de Mossoró, Rio Grande
do Norte, que produz e comercializa esta iguaria para todo o país.
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